Junichiro Horie is de eerste Japanse chef-kok die een ster heeft ontvangen in de Italiaanse versie van Michelin. Ter gelegenheid van zijn 25-jarig jubileum als chef-kok en het 10-jarig bestaan van Ristorante I Lunga, spraken we met hem over zijn passie voor koken.
Foto's van Yu Mitamura
De nek van een Holstein- of Jersey-koe uit Hokkaido, een konijn uit Veneto en een lende van Sangen-varken worden gekookt met rozemarijn en andere ingrediënten, en vervolgens gevuld in pasta met Italiaanse rijst en Grana Padano in een verhouding van 6:3:1. De wijn dient om de complexiteit van het gerecht te benadrukken.
Het combineert goed met Barbera. Het is niet inbegrepen in het lunch- of dinermenu, maar kan altijd apart besteld worden.
Een smaak die je verbeelding te boven gaat.
Stel je voor hoe het eten op je bord gemaakt is. Dat is een waar genot voor de eter. Je voegt je eigen ervaringen toe aan het uiterlijk, de geur, de smaak en de textuur van het gerecht dat voor je staat, en je denkt na over de ingrediënten en de bereidingswijze. In het geval van deze "Agnolotti dal Pudding" is het moeilijk om je dat voor te stellen, wat je nieuwsgierigheid alleen maar aanwakkert. Horie Junichiro, de eigenaar en chef-kok van "Ristorante I Lunga", die dit gerecht bedacht, ervoer hetzelfde toen hij het voor het eerst proefde en raakte geobsedeerd door het idee om het zelf te kunnen bereiden.
Geboren in Tokio in 1971, verhuisde hij op 25-jarige leeftijd naar Italië en bracht ongeveer negen jaar door met een opleiding, voornamelijk in Toscane en Piëmont. In 2007 opende hij Ristorante La Gradisca in Nishi-Azabu, Tokio. In 2009 opende hij Ristorante I Lunga tegenover de Todaiji-tempel in Nara, en in februari 2019 verhuisde hij naar Futako-Tamagawa, Tokio.
Meer dan twintig jaar geleden, toen Horie voor het eerst naar Italië kwam en van Toscane, waar hij zijn opleiding had genoten, naar Piemonte verhuisde, was hij verbluft door deze pasta die hij voor het eerst proefde in Il Cassinale Nuovo, waar hij zijn opleiding had genoten. Gevuld met gehakt rundvlees, konijn, varkensvlees en spinazie, belichaamt het de fundamentele technieken van de Italiaanse keuken, van het grillen van de vleesstukjes tot het koken van de rijst en het eten van de pasta. Hoewel het niet bepaald glamoureus is, is het het resultaat van talloze stappen. Zodra je het in je mond stopt, komt de geur van vleessap en boter zachtjes vrij en verspreiden de complexe, maar prachtig geïntegreerde smaken van de ingrediënten zich door je mond. De eerste keer dat je het proefde, werd je overvallen door een gevoel van verwondering, en na een tweede of derde hap overspoelt een gevoel van nostalgie en opluchting je gehemelte.
Horie zag zich genoodzaakt om in eenzaamheid te koken, in de overtuiging dat "het enige wat ik kon doen, was Piemontese gerechten maken die beter waren dan wat de Piemontezen zelf kookten." In 2002 werd hij geselecteerd als openingschef van "Pisterna", en slechts anderhalf jaar na de opening werd hij de eerste Japanner die een ster ontving in de Italiaanse versie van Michelin.
Na zijn terugkeer naar Japan verhuisde hij naar Nishi-Azabu, Nara en Futako-Tamagawa, maar hij blijft zijn kenmerkende gerecht, "Agnolotti dal Pudding", maken. "In deze tijd waarin eten steeds sneller gaat, wil ik de diepgaande, ambachtelijke keuken die ik alleen ken uit mijn eigen ervaringen in Italië, blijven uitdrukken", zegt Horie. Hij is oprecht blij dat hij dit gerecht nu kan proeven.
Ristorante I Lunga
1F, Zuidhoek van Yanagikoji, 3-13-7 Tamagawa, Setagaya-ku, Tokio
不定休 11:30～14:30（L.O.13:30）、18:00～22:00（L.O.19:30）
Lunch vanaf 3800 yen, diner vanaf 1 yen (exclusief btw en servicekosten)
compleet reserveringssysteem
http://i-lunga.jp/
