Het Franse restaurant "mærge" heeft het opmerkelijke kunstje geflikt om slechts drie maanden na de opening een Michelinster te ontvangen. Wat maakt het restaurant zo bijzonder voor de bezoekers? We duiken in de gedachten van Shibata Hideyuki.
Vier kleine gerechtjes worden op tafel gezet en de gang begint. Van achteren gezien: "Eekhoornchampignontaart", "Arama-kip", "Sanma-makreel" en "Bloemkoolvelouté". Dit gerecht, bereid met Arama-kip, een oude kip die geen eieren meer legt en normaal gesproken niet meer als ingrediënt wordt gebruikt, is met verfijnde technieken tot leven gebracht en belichaamt het concept van "mærge". De "Carré de Beurre" op de voorgrond van de foto is gemaakt door ingrediënten naar keuze van de gast, zoals Oscietra premium kaviaar, gerookte eend, varkensrillettes en ricotta-room, op een vierkant croissantje te leggen.
Tekst van Yui Togawa
Foto door Yu Mitamura
Foto door Yu Mitamura
[Artikel gepubliceerd in de septemberuitgave van Kronos Japan uit 2026]
Een nieuwe "toeristische attractie" die de economie stimuleert.
Geboren in Hokkaido in 1979, begon hij zijn opleiding in 1999 bij Restaurant Mona Lisa. In 2006 verhuisde hij naar Frankrijk, waar hij zijn vaardigheden verder ontwikkelde in restaurants met Michelinsterren in Bourgondië en Parijs. Na zijn terugkeer naar Japan was hij chef-kok bij de vestiging van Restaurant Mona Lisa in Marunouchi en het hoofdkantoor in Ebisu, voordat hij in 2016 La Crerière in Shirokane opende. In juni 2013 opende hij mærge in Minami-Aoyama.
"Mærge" is een zelfbedacht woord dat het Franse woord "marge" combineert, wat "witte ruimte of kader" betekent, met het Engelse woord "merge", wat "fusie" betekent. Het belichaamt het idee van "het plaatsen van een kader rond ingrediënten die nog geen naam hebben, en het creëren van een nieuwe relatie tussen de ingrediënten en de eter."
Eenmaal plaatsgenomen in de originele mærge-stoel, ontvouwt zich een betoverende presentatie op een smetteloze tafel, slechts verlicht door kaarsen. Volgens Hideyuki Shibata: "Smaak is het laatste waar je aan denkt. Het begint met zien, gevolgd door horen en ruiken, dan voelen, en uiteindelijk wordt de smaak pas waargenomen wanneer het eten in de mond is. Daarom is het de taak van het huis om te bepalen hoe ver het de hersenen kan aanspreken voordat het de smaakzin bereikt." De "Carré de Beurre", die vóór het voorgerecht wordt geserveerd, wordt geserveerd op een dampende, boterachtige croissant, met een elegante selectie naar keuze. De ervaring van de klassieke Franse keuken zal uw hart ongetwijfeld sneller doen kloppen. Het menu vervolgt met een reeks gerechten, elk met een eigen verhaal.
Voor het vleesgerecht wordt een zware houten kist neergezet. De messen erin zijn allemaal uniek en met de hand gemaakt door Nihon Genshosha, een in Kyoto gevestigde fabrikant van Japanse zwaarden, en Suwao Mekki, een bedrijf uit Tsubame, prefectuur Niigata. Gasten die de messen mooi vinden, kunnen ze bestellen. De productie en het regelmatige onderhoud van deze messen dragen bij aan het behoud van de banen van zwaardmakers en metaalbewerkers.
"We willen een plek worden waar mensen de charmes van Japan kunnen ontdekken, met andere woorden, een toeristische trekpleister. Daarom is de Sensoji-tempel onze concurrent," zegt hij. Na een maaltijd bij "mærge" krijgen klanten nieuwe kennis, wordt hun nieuwsgierigheid gewekt en beleven ze een onvergetelijke ervaring, allemaal vergelijkbaar met een bezoek aan een toeristische attractie.
Shibata heeft een vijftienjarenplan dat hij het "mærge-project" noemt. Hij streeft ernaar om binnen vijf jaar drie Michelinsterren te behalen, binnen tien jaar een commercieel complex te bouwen in samenwerking met een projectontwikkelaar en binnen vijftien jaar een conceptstad te creëren. Hij wil van "mærge" ook een restaurant maken dat honderd jaar meegaat. Het is een ambitieus plan, maar de kern ervan wordt samengevat in deze woorden van Shibata: "Alles is nodig om het gerecht dat ik voor ogen heb te voltooien."
mærge (samenvoegen)
VORT Minamiaoyama III 1F, 3-8-14 Minamiaoyama, Minato-ku, Tokio
Tel.03-6910-5615
Zondagen en onregelmatige feestdagen
18: 00 ~ 23: 00
Seizoensmenu naar keuze van de chef: 36.300 yen
(Exclusief 10% servicekosten)
