Na zijn vaardigheden te hebben aangescherpt in een gerenommeerd palingrestaurant en een van Japans toonaangevende kaiseki-restaurants, is Monoe Hideaki voor zichzelf begonnen en weet hij fijnproevers te betoveren met zijn bescheiden maar fascinerende gerechten.
Zorgvuldig geselecteerde paling wordt licht gegrild boven houtskool en vervolgens twee dagen lang gegaard met Japanse peper. Het gerecht wordt geserveerd met azijnrijst, gemaakt met witte azijn, waarbij optimaal gebruik wordt gemaakt van de taaie en rijke textuur van Uonuma koshihikari-rijst. Volgens Monoe is "kabayaki op zichzelf al een compleet gerecht, en pas in combinatie met gekookte paling en rijst wordt het een compleet Japans gerecht." Het kan op zichzelf worden geserveerd of als onderdeel van een hassun (een traditioneel Japans gerecht met een bijgerecht).
Tekst van Yui Togawa
Foto door Yu Mitamura
Foto's van Yu Mitamura
[Artikel gepubliceerd in de septemberuitgave van Kronos Japan uit 2025]
Een bescheiden maar gedenkwaardige ervaring.
Geboren in 1979 in de prefectuur Niigata. Na zijn middelbareschoolopleiding volgde hij vijf en een half jaar een opleiding bij het aloude lokale restaurant "Ryotei Ichijime". Hij verhuisde naar Tokio en werkte als souschef in het Japanse restaurant "Soke Minamoto Kitchoan" in de hoofdvestiging in Ginza (inmiddels gesloten), voordat hij daar tweede chef-kok werd. Op 38-jarige leeftijd werkte hij acht jaar in de wereld van de theeceremoniekeuken bij "Mizai" in Kyoto. In juni 2025 opende hij "Ginza Toraata".
Paling is een ingrediënt dat symbool staat voor chef-kok Monoe Hideaki. Zijn eerste stop was het aloude restaurant Ichishime in zijn geboorteplaats Niigata, dat gespecialiseerd was in paling. "Hoewel ik nog nooit een vis had aangeraakt, was het eerste wat ik moest leren hoe ik een paling moest fileren. Ik werd opgeleid door de meester (kok Shozo Kojima van de derde generatie), die toen al ruim 70 jaar oud was, en ik kreeg gaandeweg meer zelfvertrouwen. Terwijl ik zwijgend naast hem werkte, begon ik met mezelf te wedijveren. Ik zei tegen mezelf dat ik de paling sneller en nauwkeuriger zou fileren dan de meester. Natuurlijk kon ik niet winnen, maar toen het voorbij was, zei hij: 'Ik ga nog niet van je verliezen.' Hij had me opgemerkt, en ik herinner me die woorden nog steeds levendig."
Later was hij chef-kok van de Japanse keuken in de hoofdvestiging van "Soke Minamoto Kitchoan" in Ginza, maar zijn liefde voor het vak bracht hem naar het thee- en kaiseki-restaurant "Mizai" in Kyoto. Hij werkte er acht jaar en herinnert zich dat hij de "essentie van gastvrijheid" leerde van zijn eigenaar, Ishihara Hitoshi. Monoe zegt dat de opening van "Ginza Toraara" een manier was om iets terug te doen voor degenen die tot dan toe voor hem hadden gezorgd, en op de vraag naar zijn toekomstplannen antwoordde hij: "Ik wil samen met mijn klanten groeien en mijn restaurant verder ontwikkelen." Misschien is het deze zorgzame houding ten opzichte van zulke belangrijke mensen die aan zijn werk ten grondslag ligt? De waardige presentatie van de gerechten die Monoe creëert is betoverend, en terwijl je ervan geniet, voelt je ziel zich geleidelijk gevoed.
Wanneer chefs het hoogtepunt van hun carrière bereiken en voor zichzelf beginnen, gebruiken velen hun eigen naam. De deftige achternaam Monoe is zeldzaam, want "mijn grootvader, die hoofdpriester was, kreeg die van de priester zelf, en ik heb nog nooit iemand buiten mijn familie met dezelfde achternaam ontmoet." Je zou kunnen denken: "Zou het niet beter zijn om hem Ginza Monoe te noemen?" Monoe's karakter blijkt echter ook uit zijn keuze voor de schattige naam "Ginza Toraara", uitgesproken als "Koara" in plaats van "Toraara". "De term kaiseki-theeceremonie klinkt misschien intimiderend, maar ik wil dat je er volop van geniet, zonder gebonden te zijn aan conventies," zegt hij. De zoete traktatie die na de maaltijd wordt geserveerd, zijn tijgerrolletjes. Elke gast krijgt individueel thee geserveerd, en elk kommetje matcha is versierd met een ander tijgermotief. Deze subtiele speelsheid tovert een glimlach op je gezicht.
Ginza Koara
JUNO Ginza Seiwa Building 3F, 8-7-7 Ginza, Chuo-ku, Tokio
Tel.03-6263-8873
Gesloten op zondagen, officiële feestdagen en andere onregelmatige feestdagen.
12:00~, 18:00~, 20:30~ *Alle deelnemers starten tegelijk
Seizoensgerecht naar keuze van de chef: 28.000 yen (exclusief 10% servicekosten)
